味と美しさへのこだわり　|　下関ふぐ料理

味と美しさへのこだわり

日本一のふぐ市場、唐戸魚市（南風泊市場）で仕入れています。おいしいふぐ料理を作るには、良い魚を仕入れることが最も大切です。料理人の腕が良くても、素材が良いものでなければ意味がありません。

身を引き締めて味を高めるため、市場でせりおとしたふぐをいけすで静養させます。ふぐはストレスに弱い魚なので、水質や取扱に細心の注意が要求されます。

身欠きは内臓などを取り除く下処理です。締め方は味を、包丁の入れ方は食感や美しさ左右するしてしまうので、手際の良さだけでなく、慎重さも必要です。

皮の表面にあるトゲを取り除く工程です。コスト削減のために機械化が進む分野ですが、良い食感を引き出すために手作業にこだわっています。

ただ、歯応えが良いだけでは物足りない。噛んだ時に独特の甘みが出るよう熟成させてから刺身を引きます。さらに、目で見ても楽しめるように立体的な盛り付けになるよう工夫しています。

下関ふぐ料理は、ふぐの刺身（てっさ）・鍋（てっちり）のお取り寄せ専門店です。レシピや料理方法の解説も。