仕入

日本一のふぐ市場、唐戸魚市（南風泊市場）で仕入れています。南風泊では「袋ぜり」と呼ばれる独特の値段交渉が有名です。せり人が黒い布の袋に手を入れて差し出すと、仲卸人は反対側から手を入れて、せり人と指を握り合い値段交渉をします。他人がどんな値段をつけたかわからない一発勝負なので、経験とノウハウが要求されます。

一番肝心なのは良いものを選ぶこと。 そして、良いものを選ぶには、「目利き」と「情報」が重要です。 目利きになるためには数多くの魚を見る必要がありますが、日本一ふぐが集積する下関だからこそ、目が磨かれると言えます。また、一尾ずつ身欠きにして確認しますので、良い産地・生産者の情報が日々集まります。