活し込み

活し込み

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活し込みとは、南風泊市場で競り落としたふぐをすぐに締めず、いけすで約2日間活かしておくことをいいます。体内のものを全部吐き出させること、泳がせて身を引き締めることが目的です。 時間と手間がかかりますが、おいしさを引き出すためには不可欠のステップです。 いけすでは、「産地」「入荷日」「天然」「養殖」等の別に分けられます。

新鮮な海水と温度管理

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良好な環境を保つため、いけすには濾過した新鮮な海水を常に送り続け、気温が高い時期には水温を16度以下に保つように管理しています。 また、ふぐが伸び伸びできるように、一つのいけすに多く入れすぎ無いように気をつけています。

いけす管理 市田氏

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ふぐはストレスに弱い魚です。
ストレスが高い時には噛み合ってしまうことがあります。
このため、「水に浸ける時」「網ですくう時」など全ての作業を
魚の負担にならないようにやさしく行っています。
[鰍ネかお生簀管理 市田氏 ふぐ歴21年]