活し込み
活し込みとは、南風泊市場で競り落としたふぐをすぐに締めず、いけすで約2日間活かしておくことをいいます。体内のものを全部吐き出させること、泳がせて身を引き締めることが目的です。
時間と手間がかかりますが、おいしさを引き出すためには不可欠のステップです。
いけすでは、「産地」「入荷日」「天然」「養殖」等の別に分けられます。
新鮮な海水と温度管理
良好な環境を保つため、いけすには濾過した新鮮な海水を常に送り続け、気温が高い時期には水温を16度以下に保つように管理しています。
また、ふぐが伸び伸びできるように、一つのいけすに多く入れすぎ無いように気をつけています。
いけす管理 市田氏
ふぐはストレスに弱い魚です。
ストレスが高い時には噛み合ってしまうことがあります。
このため、「水に浸ける時」「網ですくう時」など全ての作業を
魚の負担にならないようにやさしく行っています。
［㈱なかお生簀管理 市田氏 ふぐ歴21年］
