身欠き

身欠き（みがき）とは、魚を締めて食用の部位を取りわける工程のことをいいます。ふぐの味は締め方や締めてからの経過時間で大きく変わります。ですから、当店ではお客様に届いた時、最も旨い状態となるタイミングを考えて身欠きを行います。（ふぐ調理師免許を持った職人がこの作業を行っています。）

ふぐ料理の醍醐味は見た目の美しさです。このため、最低限の部位に包丁を入れるように注意をし、身欠きの段階から仕上がりを美しくするよう気をつけています。鮮度を保ち美しいふぐ刺しを作るには、身欠きの段階からのこだわりが必要なのです。

身欠きには片刃の和包丁を使用します。包丁の切れ味を大切にする日本料理では、組織に密着して切れる片刃の包丁が適しているからです。ふぐの硬い骨やひれを切るため一日に何度も研ぎます。