ふぐ刺しの盛り付け
ふぐ刺は三枚におろした「身の芯」だけを使います。
指で軽く押さえ、その下をすくうように包丁と通して切り、皿の外周から内側に向けて盛りつけていきます。見た目の美しさも求められるふぐ刺しは、センスも必要とされます。
最高のうまみを引き出すために
身が硬いふぐは、身欠いた直後に刺身にすると身が縮んでしまいます。
また、旨みを成分を十分に引き出すには、締めてから時間をおく必要があります。このため、お客様にお届けした時に、身が縮まず旨みが最も引き出されるタイミングを考えて熟成させます。
最良の食感を得るために
素材が良くても、上手く引く（切る）ことができなければ良い食感が得られません。
弾力があるふぐの身は、厚く引いたら歯ごたえが強すぎますし、歯ごたえがないのも物足りません。
最良の食感を得るために、指先の感覚で微調整をしていきます。
美しく盛り付けるために
美しく盛り付けるには、身の一枚一枚に光沢が必要です。
また、きれいな光沢を出すには、切り口が美しくなければなりません。このため、包丁の長さと重みを使って引いています。
力で切ると、細胞が潰れ切り口が荒れるからです。
また、全体に調和が生まれるよう、同段の身は「同じ大きさ」でなければなりません。
立体的な盛り付け
横からの見た目にこだわった職人は多くはいません。
どの角度から見ても美しく見えるように、立体的な造形をつくりだすことにこだわりました。
美しい光沢や、調和のとれた大きさ等一つ一つのパーツにもこだわった包丁の造形美をお楽しみ下さい。
ふぐ引き包丁
ふぐ刺しには、薄手で直線的なふぐ引き包丁を使用します。
最良の厚さ・大きさに引くには、熟練した腕だけでなく完璧な切れ味の包丁が必要です。
良く手入れされた良い道具を使うことで、良い仕事ができます。
ふぐ刺 楢崎氏
集中力を要するので、気持ちを落ち着かせなければなりません。
また、親指・中指の繊細な感覚と動きが必要なので、
刺身を引く前には力仕事をしないように気をつけています。
指先に余計な力が入り安定しないことがあるからです。
［なかお㈱ふぐ刺し担当 楢崎氏］
