皮すき

ふぐの皮には、左の写真のようにトゲがあります。良い食感と艶のある皮に仕上げるには表面をなめらかに仕上げなければいけません。このため「皮すき」と呼ばれるトゲ取る作業を行います。

皮すきの良し悪しは皮刺しの食感を左右します。 理想の状態は「とげが有るところ」と「無いところ」の境目に包丁が入ることです。 最近は、機械でこの作業を行うことが増えていますが、職人の手作業にこだわりました。 ふぐの皮は厚さや硬さがそれぞれ違うため、包丁の力加減など微妙な調節が必要だからです。